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阳春凌霄岩
传统工艺
阳江豆豉的制作工艺
2018-11-16 17:28:58 来源: 点击:124次

1选料阳江豆豉以当地特产黑豆为最佳原料,先将黑豆进行挑选,除去熟肉豆、虫蛀豆、伤痕豆、杂类豆及杂物。

2、浸豆以足够的水分蒸煮,使豆豉中所含的蛋白质适度变性,淀粉充分糊化。浸豆时,水要浸过豆面33厘米,一般冬天浸6小时,夏天浸2~3小时。豆粒浸至膨胀无皱纹,此时豆的含水量应在48%。

3、蒸煮温度达100%,蒸2—3小时,当嗅到特有的豆香味,用手轻搓豆粒成粉碎状态时,即成熟。然后将豆摊开放凉,待至35℃以下时,入室制曲。

4、制曲曲菌采用天然的豆豉曲,适宜的生长温度为28~35℃,最高可耐46℃。将放凉的豆坯装入竹扁,边厚中间薄,入室后曲室温度26~30℃,品温25。29℃,10小时后霉菌孢子开始发芽,品温慢慢上升。17小时后,表面呈现白点和短短的菌丝。25—28小时后,品温上升至31qC左右,曲料稍有结块现象,霉菌繁殖更加迅速旺盛。44小时后,室温达32~34℃,品温达38~40℃,曲料长满菌丝,进行第1次翻曲和倒扁。47小时后,品温降至37℃。50小时后,品温降至34—35℃,保持这个品温至67小时进行第2次翻曲,直至114小时后即可出曲ot常成曲,一般含水量为21%左右,有皱纹,孢子为黄绿色。

5、洗霉将豆豉曲表面的老熟霉菌及黏附物用水洗净,显出乌亮润滑的光泽,然后拌料入坛进行后期发酵。

6、加盐拌和为了防腐和调味,需分次间断往豆豉曲上洒水,并在收水后加入约17%的食盐。另外用少量的硫酸铁(俗称青矾)和五倍子,使豆豉表面呈深蓝色,增加豆豉的乌亮程度和表皮的柔润。

7、后期发酵后期发酵中,能利用曲霉菌所分泌的酶将原料的蛋白质和淀粉进一步分解为氨基酸和糖分,在另一些共生细菌和酵母的作用下,产生多种有机酸和乙醇,进而合成酯类,产生豆豉特有的香味。此时以嫌气发酵为主,在气密性较好的陶质坛内进行,装坛时要充满,层层压实,用塑料薄膜封口,在日光下曝晒。发酵温度以30~45℃为宜,历时约40天。

8、干燥与贮存后期发酵终了的豆豉,从坛中倒出,在日光下曝晒,使其干燥,至含水量为35%,即为成品豆豉。